Cuando alguien dice que «no le gusta el sushi», casi siempre resulta que solo ha probado un tipo. Y cuando alguien dice que «le encanta el sushi», probablemente tampoco sabe cuántas formas diferentes existe de disfrutarlo. Los tipos de sushison mucho más variados de lo que parece a primera vista, y conocerlos no solo ayuda a pedir mejor en un restaurante japonés, sino también a entender por qué cada uno tiene una textura, un sabor y una experiencia completamente distintos.
En Umami Somo trabajamos a diario con varios de estos formatos. En este artículo te explicamos las diferencias entre nigiri, maki, temaki y uramaki, los cuatro formatos más habituales, y cómo cada uno de ellos tiene su propio carácter dentro de la cocina japonesa.
Qué es el sushi y qué tienen en común todos sus tipos
El arroz, el verdadero protagonista
Existe un error muy extendido: pensar que el sushi es sinónimo de pescado crudo. En realidad, el elemento que define al sushi no es el pescado, sino el arroz avinagrado, conocido en japonés como shari o sushimeshi. Este arroz, cocinado con una mezcla precisa de vinagre de arroz, azúcar y sal, es la base sobre la que se construye cualquier tipo de sushi, independientemente del formato o el relleno.
El pescado, los vegetales, el aguacate o el queso crema son los acompañantes. El arroz es el alma. Por eso, en un buen restaurante japonés la calidad y la preparación del arroz es el primer indicador de que la cocina va en serio. En Umami Somo, preparamos nuestro arroz siguiendo la técnica tradicional japonesa, cuidando el equilibrio exacto entre vinagre, punto de cocción y temperatura de servicio.
Qué significa «sushi» en japonés
El término sushi hace referencia precisamente a ese arroz con vinagre, no al pescado. La palabra combina los vocablos su(vinagre) y meshi (arroz). Todo lo demás, los rellenos, las salsas, las texturas y los formatos, son variaciones sobre esa base. Esta aclaración es importante porque abre la puerta a versiones vegetarianas, cocinadas o con ingredientes completamente alejados del pescado crudo que muchos asocian automáticamente con el concepto.
El nigiri: sencillez y técnica en equilibrio
Qué es y cómo se prepara
El nigiri es probablemente la forma de sushi más antigua y más cercana a los orígenes del plato. Se trata de una pequeña porción de arroz prensado a mano con forma ovalada, sobre la que se coloca una lámina de pescado, marisco u otro ingrediente. El nombre viene de nigirizushi, que significa literalmente «sushi apretado con la mano».
Su preparación parece sencilla, pero esconde una técnica precisa: la cantidad de arroz, la presión aplicada, la temperatura de la mano del sushi chef y el grosor del corte del pescado son factores que determinan si el resultado es correcto o no. Un buen nigiri se deshace suavemente en la boca, con el arroz y el pescado fundiéndose en el mismo bocado.
Por qué el nigiri es el mejor test para un sushi chef
En los restaurantes japoneses más tradicionales, el nigiri se considera la prueba definitiva de la habilidad de un cocinero. No hay salsas ni rebozados que corrijan los errores: solo arroz, pescado y técnica. Si el nigiri está bien hecho, el equilibrio entre la acidez del arroz, la temperatura del pescado y la textura del conjunto es perfecto. Si algo falla, no hay nada que lo disimule.
El maki y el hosomaki: el rollo que todo el mundo conoce
La estructura básica del maki
El maki es el formato que más personas identifican como «sushi»: un rollo cilíndrico de arroz y relleno envuelto en alga nori, cortado en porciones. La palabra maki significa «enrollado» en japonés, y describe perfectamente la técnica: el arroz se extiende sobre una lámina de nori, se coloca el relleno en el centro y se enrolla con una esterilla de bambú (makisu)hasta obtener un cilindro compacto que luego se corta en rodajas.
Dentro de los maki, el hosomaki es la versión más delgada y clásica: un único ingrediente en el interior, arroz y nori. En nuestra carta ofrecemos hosomaki de atún, salmón, aguacate y tamago (tortilla japonesa), cada uno con su propio carácter y con un precio accesible que los convierte en una opción perfecta para acompañar otros platos o para iniciarse en el sushi sin complicaciones.
La diferencia entre hosomaki y futomaki
Si el hosomaki es el rollo fino y simple, el futomaki es su versión más gruesa, con varios ingredientes en el interior. Esta versión es más habitual en la cocina japonesa casera o en celebraciones, ya que permite combinar colores, sabores y texturas en un único bocado. Su corte transversal revela un mosaico de ingredientes que hace que cada pieza sea visualmente llamativa.
El uramaki: el rollo al revés que conquistó Occidente
Por qué el arroz está por fuera
El uramaki es, literalmente, el maki «al revés»: en lugar de tener el alga nori en el exterior, el arroz envuelve el relleno por fuera y el nori queda en el interior. Esta inversión no es solo estética: el arroz en el exterior permite añadir coberturas, semillas de sésamo, tobiko o salsas que se adhieren a la superficie y enriquecen tanto el sabor como la presentación.
El uramaki nació en Estados Unidos en los años 70, en parte para adaptar el sushi a un público occidental que no estaba acostumbrado al aspecto del alga nori en el exterior. Desde entonces, se ha convertido en uno de los formatos más populares fuera de Japón y el que más variaciones creativas ha generado.
Nuestros uramaki en Umami Somo
En nuestra carta, los uramaki son la propuesta más elaborada de la sección de sushi. Nuestro Uramaki de Langostinoslleva langostinos en tempura y aguacate en el interior, y lo coronamos con salmón y atún con alioli teriyaki flambeadopor nuestro sushi chef en el momento del servicio.
El Uramaki California combina salmón fresco, queso crema, kani kama, pepino y mango, una mezcla que refleja nuestra fusión entre la tradición japonesa y la cocina occidental.
Y el Uramaki Vegano lleva tofu, shiitake y espárragos trigueros coronados con aguacate, una prueba de que este formato funciona igual de bien sin pescado.
El temaki: el cono que se come con las manos
Qué lo hace diferente a todos los demás
El temaki rompe con la lógica del resto de formatos. En lugar de ser un rollo cilíndrico cortado en porciones, el temaki es un cono de alga nori relleno de arroz, pescado y otros ingredientes, diseñado para comerse entero, con las manos, sin palillos. Su nombre combina te (mano) y maki (enrollado): literalmente, «enrollado a mano».
Es el formato más informal y el que más se asocia a la cultura del sushi como street food o comida rápida. Precisamente por eso, el temaki es ideal para los que prefieren una experiencia más directa y menos ceremonial, sin la precisión de los palillos ni la etiqueta estricta del restaurante tradicional.
Por qué hay que comerlo rápido
El temaki tiene una característica que lo diferencia del resto: debe comerse inmediatamente después de ser preparado. El alga nori pierde su textura crujiente en cuestión de minutos al entrar en contacto con la humedad del arroz. Por eso, en los restaurantes japoneses el temaki se sirve uno a uno y no se puede preparar con antelación. Esa inmediatez forma parte de su encanto.
El Perri Sushi: cuando el maki se transforma
Nuestra creación con identidad propia
Más allá de los formatos clásicos, en Umami Somo tenemos una creación que merece mención aparte: el Perri Sushi. Se trata de un maki roll tempurizado, es decir, rebozado y frito en su totalidad, relleno de atún, salmón o tofu con queso crema, salsa de yogur fresco, pepino y alga wakame. Lo servimos con salsa teriyaki, mayonesa sriracha o mayonesa togarashi según el gusto de cada comensal.
Es un formato que toma la base del maki tradicional y lo transformamos con técnica de tempura, obteniendo una pieza con exterior crujiente, interior cremoso y un contraste de temperaturas y texturas que lo convierte en uno de los platos más pedidos de nuestra carta. Una muestra de cómo entendemos la tradición japonesa: con respeto por la técnica y libertad para reinventarla.
Conclusión
Conocer los tipos de sushi cambia completamente la forma de pedir en un restaurante japonés. El nigiri para apreciar la técnica y la pureza del sabor, el hosomaki para empezar con algo sencillo y familiar, el uramaki para disfrutar de combinaciones más elaboradas y creativas, y el temaki para los momentos más informales y directos. Cada formato tiene su momento, su lógica y su forma de disfrutarse.
Si quieres probarlos en persona, en Umami Somo te esperamos con una carta que recoge varios de estos formatos, elaborados con ingredientes frescos del Cantábrico y el sello creativo de nuestra chef Carolina Nishimura. Ven a descubrir cuál es tu tipo de sushi favorito.
