Cuando pensamos en sushi, la mayoría imagina pescado fresco, alga nori o salsas orientales. Pero en realidad, el ingrediente más importante ese que determina si un sushi es memorable o apenas correcto es el arroz de sushi.
Sí: un buen sushi empieza siempre por un buen arroz. Es el pilar de la cocina japonesa y, por supuesto, de la propuesta gastronómica de Umami Somo, donde cada pieza se elabora con el mimo, la técnica y el respeto que este ingrediente merece.
A continuación, descubrirás qué hace especial al arroz de sushi, cómo se prepara y por qué es considerado el auténtico corazón de la gastronomía nipona.
El arroz japonés: mucho más que un acompañamiento
En la cocina occidental, el arroz suele ocupar un papel secundario. En Japón ocurre lo contrario: es el protagonista. El término japonés gohan significa a la vez “arroz cocido” y “comida”, lo que ya demuestra su importancia cultural.
El arroz de sushi se conoce como shari o sumeshi, y pertenece a una variedad específica:
- arroz japónico de grano corto,
- muy rico en almidón,
- con textura pegajosa pero suave,
- capaz de mantener su forma sin romperse.
Esta cualidad es imprescindible para formar piezas de sushi firmes y equilibradas.
En Umami Somo, el shari se prepara cada día, siguiendo el método tradicional japonés: lavado minucioso, cocción exacta y aliño perfecto para lograr un arroz brillante, aromático y con un punto de acidez que realza todos los sabores.
¿Qué hace único al arroz de sushi?
1. Su textura
El grano es corto, redondo y delicadamente pegajoso.
Esto permite que el arroz se compacte sin apelmazarse, manteniendo un equilibrio perfecto entre firmeza y suavidad.
2. Su sabor
El arroz se aliña con la famosa mezcla sushi-zu, compuesta por:
- vinagre de arroz,
- azúcar,
- sal.
Este aliño aporta un toque ácido y dulce que actúa como potenciador natural del sabor umami.
3. Su aroma
El shari desprende un aroma suave, ligeramente avinagrado, que limpia el paladar y permite apreciar con claridad cada bocado.
4. Su temperatura
El sushi nunca debe elaborarse con arroz frío ni caliente, sino tibio, la temperatura exacta para que todos los ingredientes se expresen al máximo.
La importancia del arroz en el sushi japonés
Muchas personas piensan que un buen sushi depende del pescado, pero los grandes maestros coinciden: el 70 % del éxito del sushi está en el arroz.
¿Por qué?
Porque es el elemento que da estructura, cohesión y equilibrio al plato.
Un arroz mal preparado puede arruinar incluso el mejor pescado del Cantábrico.
Por eso, en Japón, los aprendices de sushi pasan años perfeccionando únicamente la cocción y el aliño del arroz antes de tocar el pescado.
En Umami Somo, ese respeto por el producto y por la técnica japonesa es parte de la esencia del restaurante.
Cómo se prepara el arroz de sushi perfecto
1. Lavado del arroz
Se lava repetidamente hasta eliminar el exceso de almidón.
El agua debe quedar casi transparente, garantizando una textura impecable.
2. Remojo previo
El arroz reposa en agua antes de cocinarse para absorber humedad y conseguir un grano uniforme.
3. Cocción precisa
Tradicionalmente se hacía en olla de hierro (donabe).
Hoy se utilizan arroceras profesionales que controlan el tiempo y la temperatura con exactitud.
4. Aliño con sushi-zu
Mientras el arroz aún está caliente, se mezcla con el aliño.
Este paso es clave: el vinagre se absorbe mejor y el grano queda brillante.
5. Aireado y reposo
El arroz se abanica suavemente para fijar el brillo y bajar la temperatura hasta el punto ideal.
Solo entonces está listo para convertirse en sushi.
El arroz de sushi en Umami Somo: tradición y creatividad
En Umami Somo, el arroz no es solo una base: es un ingrediente fundamental en cada pieza de sushi, bowl o donburi.
Aquí lo encontrarás en platos como:
🍣 Sushi creativo
Uramakis de langostinos en tempura, California Rolls, uramakis veganos con tofu y shiitake, o el mítico Perri Sushi, un maki tempurizado al estilo street food que ya es un clásico del restaurante.
🥗 Poke bowls
El poke hawaiano se fusiona con técnicas japonesas para crear bowls coloridos y equilibrados con arroz shari, pescado fresco, salsas caseras y toppings variados.
🍛 Donburis
Como el Bulgogi Don, el Chaufa Chijaukay Don o el Karaage Don, donde el arroz absorbe las salsas y multiplica el sabor.
🍜 Ramen y udon
Aunque estos platos no llevan arroz, comparten algo: la tradición japonesa de respetar la base del plato como elemento esencial.
El shari es, por tanto, un hilo conductor que une todas las creaciones del restaurante.
Por qué el arroz de sushi es el corazón de la cocina japonesa
Japón es un país construido sobre arrozales, rituales y tradición.
El arroz simboliza vida, energía, prosperidad y respeto por la naturaleza.
En la cocina japonesa:
- El arroz equilibra los sabores.
- Aporta umami natural.
- Permite que el pescado destaque.
- Y mantiene un vínculo con la historia del país.
Por eso, para cualquier chef japonés —y para Carolina Nishimura en Umami Somo—, dominar el arroz es dominar el sushi.
Si quieres saber si un sushi es bueno, no mires el pescado: prueba el arroz.
Ahí está la diferencia entre lo corriente y lo excepcional.
En Umami Somo, el arroz se trata con el cuidado que merece, siguiendo la técnica japonesa y combinándolo con la frescura del producto del Cantábrico. Es el corazón de sus platos, el alma de sus sushi rolls y la base de muchas de sus creaciones fusión.
👉 Cuando llegue la nueva temporada, ven a Umami Somo a descubrir por qué el arroz puede cambiar tu forma de entender el sushi.
